从那以后扬州开始了为扬州炒饭正名的运动。”所以，在伊秉绶之前扬州是有所谓蛋炒饭存在的，扬州炒饭则是根据当地炒饭的改良以及创新，一直到今天，粤菜还把有虾仁和叉烧的菜式称为扬州菜，比如扬州窝蛋，扬州菜薳等，（最地道的扬州炒饭配料）所以可以确切的扬州炒饭在中国实际上有两个流派，一个是扬州本地流派，没有胡萝卜丁，没有叉烧。
1、扬州炒饭来历？
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。如果我说扬州炒饭是福建人发明，然后带到广东发扬光大的，扬州人会不会打我？你别急着打，我拿两个证据说一下：这张是拍摄于1927年广州起义的老照片，注意看右下角的小字，这也是扬州炒饭迄今最早的实证记录，而扬州本地真正现于纸端以及实物证据的，不早于1980年。
以上是1983年《中国小吃.上海风味》里记载的扬州炒饭的烹制方法，也是现在见于纸端的最早的扬州炒饭菜谱，另一个比较让人信服的证据是出自于唐鲁孙先生的《说东道西》，他在伊府面那一章中，曾经提到了这么一段记载：乾隆年间，扬州知府伊秉绶带来了一个家厨。此人姓麦，广东人，善于烹制（颇精割烹）粤菜，是在伊秉绶任惠州知府（伊秉绶本身就是福建人）发掘出来的人才，因为钻研这道菜的时候在扬州，所以取名扬州炒饭。
唐鲁孙先生在本文中详细的描述了扬州炒饭的做法：“炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透，除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正的扬州炒饭。”所以，在伊秉绶之前扬州是有所谓蛋炒饭存在的，扬州炒饭则是根据当地炒饭的改良以及创新，
就好像兰州拉面都是青海人开的，而兰州则只有牛肉面。道理如出一辙，而扬州炒饭传到了广东，摒弃了里面的火腿和河虾，改用大虾仁和叉烧。一直到今天，粤菜还把有虾仁和叉烧的菜式称为扬州菜，比如扬州窝蛋，扬州菜薳等，汪曾祺先生的儿子汪朗接受媒体采访时曾说：“我母亲是福建长乐人，口味偏甜，平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。
如果这天米饭、香肠剩下了，这天晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋，剁一些葱花，加上青豆及香肠等，做扬州炒饭，”汪朗在说这段话的时候是90年代。可以明确的认定扬州本地是有炒饭的，但是扬州炒饭这个名称，有可能是从外地回流来的，从那以后扬州开始了为扬州炒饭正名的运动。什么隋炀帝发明的，什么吴王夫差发明的，什么乾隆皇帝钦点过的…碎金饭，金包银…各种考究层出不穷，
（老贼婆的胃就是个垃圾桶）但是说实话，这些都是没有什么根据的，乾隆那个就更扯淡。中国三个嘴最杂的人，苏东坡，乾隆，慈禧太后，特别是后两个，全国有1600多种小吃，借他们两个之名。如果真是如此，两个人的胃可真是垃圾桶啊，（最地道的扬州炒饭配料）所以可以确切的说，扬州炒饭在中国实际上有两个流派，一个是扬州本地流派，没有胡萝卜丁，没有叉烧。
用的是熟火腿丁，河虾仁，鸡肉丁，鸡胗丁以及鸡汤，另一个是标准的粤菜。其主要特点就是胡萝卜丁，叉烧以及大虾仁，两种扬州炒饭泾渭分明，但是如果论影响力的话，粤菜的扬州炒饭明显大的多。现在遍布世界的粤菜餐馆，老外心目中的扬州炒饭，实际上都是粤式的，至于现在正宗的扬州炒饭有什么什么特点以及烹制方式，这个展开来说实在是太大了，也不在此问题解决之列，这里就不多说了。
2、扬州炒饭怎么做？
扬州炒饭是一个非常好吃的小吃，尤其是在时间不充足的情况下，吃一个扬州炒饭是非常简单，而且又有营养的美味佳肴，它的做法多种多样，可以根据自己的口味去做，也可以根据传统的做法去做，我也经常去做扬州炒饭吃，接下来我就说一下自己在制作扬州炒饭的时候，一个具体制作方法。首先要先准备一下食材:蒸好的米饭一碗，玉米粒，青豆粒，虾仁，火腿，
干香菇，鸡蛋，植物油，食盐，葱，姜。烹饪步骤:干香菇要提前一个小时泡发一下，然后清洗一下，把它的硬硬的根蒂去掉，切成小碎粒备用，青豆也要提前一个小时用开水泡上。把葱姜清洗干净，切成碎末备用，鸡蛋打散做成鸡蛋液，火腿切成丁。因为现在是春天，我去菜市场的时候发现有很多卖鲜玉米的，就直接把鲜玉米买回来，把玉米粒取下来用就可以，
锅里放入清水大火烧开以后，先把青豆放进去煮熟捞出备用，把玉米和香菇也放进去煮熟，捞出控干水分。锅里放入植物油加热到四成熟，先把鸡蛋放进去炒熟，然后用锅铲铲成小碎末，盛出来备用，另起油锅，烧热到六成熟，先把葱姜放入进行炝锅，然后放入香菇，青豆，玉米粒进行煸炒，放入虾仁炒香。然后把大米粒放入小火慢炒，待米饭炒到一粒一粒的时候再把鸡蛋，火腿放入，
最后撒上盐，搅拌均匀即可出锅。烹饪小提示:加入虾仁的扬州炒饭，有海鲜的香味，非常清新可口，在炒制的过程中，也可以把剩米饭放入熟油搅拌一下，这样再去炒制的话不容易粘到一起，不容易盯锅，炒出来的饭粒松散，而且在炒制的过程中也要不停地去翻动，否则会粘连在一起，会影响口感。青豆一定要提前去煮一下，因为是最难熟的，有的时候炒出来青豆不熟，很硬，就没有办法去吃，所以一定要注意一下，
以上就是我做扬州炒饭的方法，其实还有其他很多的方法，加入自己喜欢吃的食材，比如说黄瓜，胡萝卜等等都可以做出来，味道也很好，喜欢的可以去做一下，大家还有什么好的方法，欢迎一起交流，共同提高厨艺！我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，两个月前加入问答，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝3800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！。
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