呢，壹周君当时有点恍然大悟，原来一些美食大家或者美食书上说的，西湖醋鱼要用草鱼，并不是黄金原则，每种鱼都可以做出味美的西湖醋鱼，只要够新鲜，让鱼的水腥气吐净。如今西湖是经过环境治理的，很难去捞鱼，而杭州本地的鲜鱼的来源，包括餐馆里80%以上的“西湖醋鱼”原料鱼来自龙游这个地方，而且全部是人工养殖，所以野生鱼，又是一个噱头。
1、西湖醋鱼是醋溜鱼么？怎么做才能保证菜的口味？
说起西湖醋鱼，甲之蜜糖，乙之砒霜。没有一道菜像它如此引起争议，因为啥，可能是因为太好吃了吧，这道杭州名菜中的看家菜，几乎是受到精分一样的待遇。一会它呼声最高的20款菜式中名列第三；一会又是外地食客对它的醋味简直接受无能，收到1万点暴击；一会说不放盐，一会说不用一滴油，全用水汆熟；总之，还没有一道菜像西湖醋鱼一般，
出名的才有争议，争论越多的才够红，壹周君说起西湖醋鱼，其实该用什么鱼，还真没有金标准。记得前两年，壹周君去杭州楼外楼吃饭，到此一游，必点西湖醋鱼，不过当时壹周君好纳闷，周边几桌，也是同点了西湖醋鱼，但是有的客人很熟稔地对服务员说用草鱼，有的用鳜鱼，还有一桌要求用笋壳鱼。所以呢，壹周君当时有点恍然大悟，原来一些美食大家或者美食书上说的，西湖醋鱼要用草鱼，并不是黄金原则，每种鱼都可以做出味美的西湖醋鱼，只要够新鲜，让鱼的水腥气吐净，
当然，西湖醋鱼对于草鱼或者其他鱼类的品质要求很高，养殖环境不好就意味着土腥味重，单单这一项，已经丢分了。再说产地，有一种说法是必须取西湖里大小适中的草鱼，可是如今西湖是经过环境治理的，很难去捞鱼，而杭州本地的鲜鱼的来源，包括餐馆里80%以上的“西湖醋鱼”原料鱼来自龙游这个地方，而且全部是人工养殖，所以野生鱼，又是一个噱头。
当然不排除一些餐馆高价买来独家渠道，但毕竟不是大众普通消费者能经常吃到的，每到十一，春节期间，杭州全城的西湖醋鱼一天都能卖1万多条，你说，如果仅仅靠野生繁殖，真是不能承受这个供应量。如果要坚守这样的天然养殖的原则，很多人就几乎吃不到西湖醋鱼了，所以，壹周君常常想，美食是为人服务的，美食不是几个人的特权，现代文明的方式，可以让美食流传更久远，只要味道尚佳，何必墨守成规。
当然味道要保持精髓，那些传统的方法还是要保持，比如楼外楼的师傅曾经说，做西湖醋鱼，要用湖羊酱油搭配玫瑰米醋，再勾兑本土黄酒，再用薄薄的勾芡调汁就是西湖醋鱼的正宗味道，在制作方法上，舍去油灼，靠水汆。把适量大小的鱼身，连着脊骨剖成两片，在一边上划上数刀，另一边则只划一刀，这一刀要深深地朝着腹部斜划，然后将鱼身放入沸水中，只能汆三四分钟，就可以装盘，再把调制好的糖醋芡汁浇在鱼身上，一盘西湖醋鱼就大功告成了。
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