传统菜与创新菜通俗点讲就是旧的老菜与新的现代的菜。创新菜一般都是从传统菜上经过改良，创新而成，也有完全的新菜品和仿制的新菜品，而无论哪一种类型的创新，均源于传统，高于传统，海鲜菜是南京菜的一大特色，但若想创新海鲜菜，做到既有特色、又精细，能上“大台面”的菜品可不容易。
1、如何创新海鲜菜？
答：南京厨师章正远来回答！章正远曾登上过《烹饪艺术家》杂志，以下是东方美食对他采访后编辑出的内容，与您分享：南京厨师制作海鲜菜时，因选料新鲜，讲究口味清淡，注重营养，多用涮、清蒸、烧、清炖等烹调技法成菜，故成菜具有原汁原味、味美可口、风味别致的特点。海鲜菜是南京菜的一大特色，但若想创新海鲜菜，做到既有特色、又精细，能上“大台面”的菜品可不容易，
章正远却打破陈规，用三个改变创出了一批自己的“海鲜菜”。1.改变选料规则，以前做海鲜菜，不管是烹调方法还是原料选择都过于简单，多用清蒸或白煮的方法，原调料和菜式搭配也比较单一。我在创新菜品时比较注重原料的多重组合和调味品的运用，如我们经常制作的青膏蟹，它本身肉质比较柔软细嫩，我借鉴了“泰国咖喱蟹”的制法，中餐西做，将泰国咖喱酱改用咖喱油，用咖喱油炸制的蟹与奶油、鲜奶相搭配，口味更加细腻，整体更精致、诱人。
另外，在做蟹菜的时候，炒蟹一定要等水分沥干后再下锅，并加盖多焖煮一下；煮蟹时常用带甜酸味的番茄酱、咖喱酱来调味；做汤多以浓汤为主，蟹肉采用清汤，这也是烹调的习惯；炸蟹前一定要拍干粉，入180℃的油温中高温炸制2-3分钟；烤蟹则通常用铝箔纸包起，内加味料拌之，2.调味规则。在口味搭配上，一改以往单一咸鲜味，增加了川菜中的鲜辣和粤菜中的酸甜口感，比如迷你椒蒸鲜鱿鱼，此菜选用湖南长沙产的小米椒，与鲜鱿鱼搭配，口味俱佳，
3.火候技术掌握。准确掌握火候是做好海鲜菜的关键，由于许多原料质地细嫩、脆爽，所以在烹制时一定要掌握好火候，否则一旦火候过老，原料就会老韧。如果火候过小，原料又未熟，且口感不好，甚至食后还会引起食品卫生危险，所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以3-5分钟为佳，蒸制时间过长，会影响海鲜的质量，
2、传统菜与创新菜的区别是什么呢？
谢邀！传统菜与创新菜通俗点讲就是旧的老菜与新的现代的菜！创新菜一般都是从传统菜上经过改良，创新而成，也有完全的新菜品和仿制的新菜品，而无论哪一种类型的创新，均源于传统，高于传统。传统菜继承了祖族优良的烹饪技艺，往往是遵循祖族的优良传统，发展祖族技艺特长，以祖辈烹饪的轨迹为研究学习的对象，传统菜比较保守，思想上时时受传统的束缚。
京酱肉丝北京烤鸭虾仁锅巴乌鱼蛋汤创新菜却是开创求新，敢于冲破传统思想的约束，善于寻求某种新菜肴的制作，创新者往往思想活跃，着眼于未来的发展，在汲取传统优良做法的基础上，不断开创新的菜肴款式。
果蔬牛肉丸金杯串串香玉笋带鱼卷藿香赛鲍鱼由于现代社会发展，物质生活极大丰富，传统美食已无法满足人们口欲，导致各种菜品层出不穷，但是入食需谨慎，防止病从口入！，
3、怎样才能做好菜品创新？
怎样才能做到和做好菜品的创新呢？在此，我谈一下个人的几点心得与体会。要做到菜品的创新，不外乎一个公式来概括:厨师基本功底的娴熟 对传统菜品的精通和了解 味型的变化 原材料的变化与更新 烹饪技法的变化和造型变化1,首先要创新菜品，那必须让自己的基本功夯实，不管是刀功，炒工，还是火候，理论知识等等，都是菜品创新的必备，
如果作为一个厨师来说，在这些方面不能达到一个有效的水平，那何来菜品的创新呢？2,对传统菜品的了解与精通。不管是什么菜系，只有在你把传统菜品制作，了解，分解扎实的基础上，才能有后续的变革与创新，不管是原材料的更新，还是调味料，加工技法或者是味型等等的变化都可以视做创新，比如回锅肉，在传统做法的基础上，我们可以改变辅料的办法来创新，如饵块回锅肉，土豆回锅肉，豆腐回锅肉等等。
3,菜品口味的变化，我们可以大胆地创新，比如说，传统糖醋味型，我们可以用橙汁，白糖来调味，也可以用酸猕猴桃汁，白糖来调味，麻辣味型，在其基础上我们也可以加入孜然，做出一种烧烤味型。4,通过对原材料的变化来达到菜品创新的目的，如糖醋里脊，我们可以做成糖醋鸡柳或糖醋牛柳。在其中我们也可以在配菜上做文章，比如用凉面来搭配糖醋牛柳，即可变味凉面牛柳，
高山腊肉炒鸡枞，也可变为用腊板鸭肉来配与鸡枞进行烹制，在符合了传统菜品的特色上又进行了的创新。5,对于烹饪技法和菜品造型方面，我们可以这样来理解，传统技法上的一些炖煮大多是用现代的一些不锈钢炊具来进行，我们可以在此基础上该用一些石锅，砂锅，或者陶器来进行烹煮，即在菜品加工的过程中改变了原材料的成熟过程，又让菜品富含了更多的原始生态气息。
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