传统的南京盐水鸭必须用“陈盐”。南京盐水鸭的做法又是什么呢，七、“清卤”是制作南京盐水鸭的第二个卤水，南京盐水鸭的第一个评价标准自然离不开咸味，南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验，“血卤”是制作南京盐水鸭的两个卤水之一，用于腌制鸭坯。
1、南京哪个饭店的盐水鸭好吃？
我作为一个在南京读了四年大学的人，发现南京人是真的喜欢吃鸭子。2014年南京的“三菜一茶”好像还申报国家级非物质文化遗产，排在第一位的就是盐水鸭，记得大二暑假每天实习回来，都看到大街小巷都有人在排队买鸭子，从此开始了“吃鸭子”的不归路·······要说最好吃的，那肯定是金陵饭店！金陵饭店的盐水鸭可谓是“皇后”级别了，一是价格高，二是品质高。
金陵饭店的盐水鸭均选用上等麻鸭，要一看、二摸、三亲吻，每只都仔细称量，严格控制在3.8斤到4.2斤，鸭皮有伤，就不能用，保证口感均衡，之前在央视的《中国味道》节目中看过金陵饭店的一位姓徐的大厨制作盐水鸭，做鸭子三十年，劲道恰到好处，隔着视频都能闻到香味。韩复兴的盐水鸭和水西门鸭子是我吃了又吃的两家，他们的鸭肉主要是不肥腻，没有鸭子的骚气，紧食酥烂，其次是口味没有很咸，没有腌制过的齁味，而是淡淡的醇香，不吃米饭也不觉得口渴。
2、南京盐水鸭的做法是什么？
我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了，盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一，南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子，可见其美味难以阻挡，
那么【盐水鸭怎么做最好吃？】首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的，其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味，
解释完了盐水鸭好吃的关键，那么下面我们就分享一下具体做法，大家弄整个鸭子有点麻烦的话，可以在家自己做几个鸭腿吃，也是很不错的哦！——盐水鸭——【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。【制作步骤】：①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了，
将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时，⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。
将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了，【盐水鸭的相关解疑内容】：1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？”答：最好是这样操作，不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。
盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来，2、“鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？”答：一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，所以也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同时还能解腻，所以并不会有腥味，
3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮？必须要用最小火吗？”答：鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去口感，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感，不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样也是因为如此，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的，【盐水鸭技巧总结】：可能看着这个做法有点复杂，其实总结一下就是：清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。
鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子，吃着鲜嫩适口，花椒盐的煸炒一定要小火，不然的话会有焦味和苦味。鸭子要提前浸泡去除血水腥气，做盐水鸭可不能焯水啊，不然味道就腌不进去了，鸭子2次腌渍的时间可以自己调整，但鸭子放入清卤水腌渍之前，一定要确认清卤水的温度降下来了，不然泡久了鸭皮就没口感了。切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮，保持最小的火将鸭子焐熟即可，汤面似沸未沸的状态最好，
判断鸭子熟没熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了，捞出来沥水冷却，凉下来就可以斩件开吃了，那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了，有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄几个鸭腿也是不错的。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！，
3、盐水鸭是南京的特产么？
盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史！南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭，
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜！那么南京盐水鸭的做法又是什么呢？西安唯典小吃培训中心小编搜到这样的制作流程，一起看看下文的分享内容吧一、拣鸭，南京盐水鸭不像北京烤鸭对鸭种有特定要求，以上的品种都可选用，问题是成品要达到什么效果，如果要鸭肉清瘦，以麻鸭为优；如果要鸭肉透香，则以番鸭、泥鸭为上。
“麻鸭”是中国特有的类群，原栖息在中国南方，是指夹杂黑色、褐色、青色、白色等颜色羽毛的鸭，并自成一大类群，某些品种的身段甚至与鹅十分相似，特点是身长胸窄、肉实、臊味轻。“番鸭”原栖息在南美洲及中美洲，特点是身长胸扁、肉硬、臊味淡，这个类群的鸭的脂肪含量比麻鸭低，但普遍存在骨硬肉艮的缺点。二、修坯，南京人制作盐水鸭会让其有特色标志，以别于同行，
因此，为鸭修坯便可分成两种，一种是腋开法，一种是腹开法。腋开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在右边腋下开一个小孔将内脏掏挖干净的方法，腹开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在腹部靠近肛门位置处开一小孔将内脏掏挖干净的方法。三、腌制可能一些人没有在意，食盐虽然具有较强的渗透能力，但遇着鸭肉这种能力则显得有些呆滞，非要花上一段颇长的时间才能将咸味渗及鸭肉内部，
这点非常重要，如果咸味不能渗及鸭肉内部，除显得咸淡不一之外，最重要的还不能让鸭肉独有的香气激发出来。在我们心目中，鸭肉是臊味极重的原料，所以我们不喜欢吃，但南京人不是这样看，他们认为鸭肉有两种气味，一种是陈于表面的臊味，另一种是藏于内部的香味。所谓“臊味易现而香味难显”，一般厨师只认识到臊味，自然会说鸭肉为臊，南京人则进一步探究到了香味之源，自然盛赞鸭肉为香，
事实上，南京人盛赞鸭肉为香并非无凭无据，因为他们留意到了如果咸味渗及鸭肉内部，不仅臊味全失，还会焕发出另一番香气来。四、椒盐配方海盐1000g，花椒30g，制作方法：将铁镬（锅）烧热，放入海盐、花椒，以慢火炒到海盐干燥、微黄。以1500g鸭肉配放30g的比例趁热搋擦鸭坯全身，“炒椒盐”是制作南京盐水鸭的重要工序之一，即将海盐与花椒放入烧热的铁镬（锅）内以慢火保持100℃翻炒，使海盐受热变微黄及与花椒精油融合成具一定香气的工序，
经过干燥加热，海盐的晶体结构会发生物理变化而略显膨松状。此时的海盐渗透力更强，咸味也会相应降低，为它对鸭肉进行蛋白重组建立基础，另外，传统的南京盐水鸭必须用“陈盐”。陈盐与新盐相对，新盐是指由海水晒出不超过3年的食盐，陈盐是摆放超过3年甚至更长的食盐，“擦盐”是制作南京盐水鸭的点睛之笔，是指趁热将椒盐搋擦鸭坯全身的工序。
这个工序有搋擦鸭皮和搋擦鸭肉的分工，按1500g配放30g椒盐的比例，将椒盐分成两份，一份搋擦鸭皮，一份搋擦鸭肉，“擦盐”的操作流程是先搋擦鸭头、鸭颈，再搋擦鸭身，最后才是针对鸭腔。操作时，椒盐的温度应保持在45℃以上，这样可以让鸭皮、鸭肉搋擦后有温度，便于水分挥发，鸭坯搋擦后不宜急于放入“血卤”之中，应置于5℃冰箱中冷藏腌制12小时。
五、血卤配方：清水50kg；海盐4kg；葱结500g；生姜500g；八角（大茴香）100g；香叶30g；陈皮20g；制作方法：清水、海盐、葱结、生姜、香叶、陈皮、八角（大茴香）放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟，晾凉后，将卤水滗入大瓦缸中。此分量可分10次，每次对25只质量为1500g的鸭坯进行加工，
“血卤”是制作南京盐水鸭的两个卤水之一，用于腌制鸭坯。六、“卤腌”是指将鸭坯放入含盐分极高并带有香料的冷卤水中腌制的工序，加热时应用慢火，还要将加热时产生的浮沫撇走。血卤如已发酸，应重新调配，清卤配方清水25kg；生姜10g；葱结25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陈皮3g制作方法：清水、葱结、生姜、陈皮、八角（大茴香）、桂皮放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。
此分量可加工5只重1500g的鸭坯，七、“清卤”是制作南京盐水鸭的第二个卤水。用于烹饪鸭坯，此卤水只能随用随配，不宜反复使用。但可移去用于配制血卤，“插筒”是针对采用腋开法取脏的鸭坯而施行的工序。采用腹开法的没有这道工序，这是因为腋开法取脏的鸭坯灌入卤水后难以自由流通，必须插上一根空心的竹筒作辅助。“放姜葱”是为强化鸭肉香气而施行的工序，即将生姜、葱结以及八角（大茴香）放入鸭腔，
一般每只鸭坯放1g姜片、2.5g葱结和0.5g八角（大茴香）。腹开法的鸭坯易放，直接放入即可；腋开法的鸭坯麻烦一点，要从腋下开口处放入，“卤浸”是指将经过血卤腌制的鸭坯加热致熟的工序。鸭坯放入卤水的姿态由取脏方法决定，如果是用腋开法的，是头下尾上；如果是用腹开法的，则是头上尾下，鸭坯加热大概需时45分钟，在这45分钟里，要每隔5分钟进行戥水一次。
“戥水”是指将鸭坯从卤水罉中提出漏清腔内卤水，再将鸭坯放入卤水罉重新灌入卤水的工序，目的是让鸭坯受热均匀。细细品味配方会发现担当南京盐水鸭主角的正如其名，是食盐！每当说到食盐，第一个反应自然会联想到咸味，咸味是五味之一，与酸、甜、鲜、苦并列，所以，南京盐水鸭的第一个评价标准自然离不开咸味。所谓“五味调和百味鲜”，食盐担当主角，自然会偏重于咸味，过分而单一的咸味却会隐现苦味之弊，也就有所谓“咸到苦”的可能，
因为食盐除了赋予咸味之余，还具有渗透压和电解的能力。渗透压可以将肉中的可水溶性蛋白里的自由水置换出来，让可水溶性蛋白加热时能出现膨胀固化（非收塌固化）的效果；而电解则让可水溶性蛋白被水溶解后能迅速自动发生结构重组而不是溶化掉，需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食盐的作用下发生自由水置换反应和被水溶解的可水溶性蛋白结构重组都需要一定的时间，如果仅仅是为了腌制而腌制，不考虑到食盐所起的作用就会错失获得良性质感的机会。
食物以味感和质感作为评价标准是永恒不变的，包括南京盐水鸭。要说这盐水鸭制作起来，包扩选材确实需要注意细节，为啥能成为金陵菜的代表之一，这也是其中的一个原因吧！香鲜味美的盐水鸭你学会了吗？想了解和学习正宗陕西小吃面食的朋友可以关注唯典餐饮美食培训哦，来自西安唯典小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以私信“技术”联系小编哦，小编定会知无不言言无不尽！点击文章左上角红色圆图标“唯典餐饮美食培训”进入后就可以看到小编以往发的很多关于美食或者陕西小吃的制作方法和历史典故。
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