500g面粉4-5g酵母比例就可以，没有称的话，就按你买的面粉一包5公斤的话，1/10就是1斤，放可乐瓶盖一满盖的酵母就可以了，发面时加酵母等量的白糖可以助发酵。老酵母在我们这里叫老面，略带酒香，1.风干的老酵母掰成小块，用温水泡软、泡化，用老酵母发酵后必须加碱进行中和。
1、怎样做老酵母？
老酵母在我们这里叫老面，略带酒香。以前市面上没有鲜酵母卖，都是用老面发酵法来制做面点，做出的馒头包子香味浓郁，蓬松酥软。老酵母中含有酵母菌、醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味，所以用老酵母发酵后必须加碱进行中和。老酵母制作方法：玉米面200克，白酒40克，水90克，一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干。
就成老酵母，老酵母和面方法：风干的老酵母100克，水220克，面粉500克，食用碱5克，白糖30克。1.风干的老酵母掰成小块，用温水泡软、泡化，看见水面上有小气泡就好了。然后放入白糖搅化，2.将（1）倒入面粉中，和均匀，最后加上食用碱，揉成团。静置醒发，3.醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。4.最后留下一团面团，自然风干，
2、做的酵母馒头不好吃，有味，是酵母放多了吗？应该怎么做才好吃呢？
有味你指的是酵母的味道吗？那有可能是放多了，家里有称吗？500g面粉4-5g酵母比例就可以，没有称的话，就按你买的面粉一包5公斤的话，1/10就是1斤，放可乐瓶盖一满盖的酵母就可以了，发面时加酵母等量的白糖可以助发酵。如果实在是不喜欢酵母的味道，用老面发面又不会掌握碱的用量，下面教你一个又好吃又营养的酒酿馒头！一、500g面粉中加入半碗酒酿，再加入适量的温水，和成软硬适中的面团，放到温暖中发酵至两倍大小；二、将发酵好的面团放到案板上揉均排气（这一步是为了让成品馒头中的气孔均匀），再分成大小相同的剂子，再揉成馒头形状；三、将馒头生胚放入蒸锅中盖盖，进行二次发酵，这个过程一般15-30分钟，主要看室温和面团的温度，还要看你喜欢馒头是什么样的口感，醒的时间长馒头就会更松软；四、将醒好的馒头生胚，冷水开蒸，旺火足气蒸15分钟，关火等3-5分钟再开锅就可以出锅了。
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