河南的烩面怎么做,河南哪儿的烩面最好吃

如果外地人不吃一碗河南烩面就不算到过河南，烩面已经是河南名吃的“代表”了。郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等等等，羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等，河南烩面比较实惠，根据题主描述，那么河南烩面和外省市的面有什么差距吗。

1、河南的烩面怎么做？

河南烩面精讲方法：烩面最主要的是汤，选新鲜羊肉做汤即可，汤的做法：羊棒骨提前一夜流动水侵泡，第二天戳水，打去浮沫，一百斤水十斤骨头，三个羊脑打碎一起炖，葱姜，大火两个半小时，料粉，大料小火炒香晾凉打碎，调味粉盐味精，鸡粉，呈味核苷酸二钠，胡椒粉，掺入大料粉，汤就是浓香白汤，非常地道，如需烩面视频教学请关注后期新品美食视频。

烩面简介：烩面是河南特色美食，有着悠久的历史，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。好吃入味有筋道，想不吃第二碗都难，烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。文化典故传说-只是传说唐太宗落难说：传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留，

农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈，即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面，河南烩面正宗面皮制法：准备食材：面粉，羊骨头，羊排，或者鸡鸽子等（爱吃羊肉的小伙伴可以换成羊肉）。油，盐，鸡蛋，粉条，辣椒油，醋等适量，

具体步骤：（视频教学请关注新品美食后期视频）第一步：和面和面其实是个力气活，到也不难，把面粉加入适量的水，然后再放一点食用碱，鸡蛋打匀，仔细化开，然后揉，开始和面，其间你可以来回反复揉面，也可以摔打面团，你会发现面变得越来越柔软，越是这样，面团最后出来的面片会越来越有筋道。第二步：面团揉成功后，擀成薄薄的条状，扯成大小相同的面片，然后再刷一层油，包上保鲜膜，醒面3个小时待用，

第三步：醒好后的面皮，用手抓住两端，慢慢拉开扯长，然后对折，在重新拉长，对折，如此往返几次，又长又细的面条就可以拉好到了。第四步：熬羊汤羊骨和羊肉先过水，然后放入锅中炖煮，为了保证羊肉不散，事前不要将羊肉切块，直接大块丢入锅中煮熟。第五步：大概需要炖煮两个小时，看见羊汤汤色变浓，就可以捞出羊肉，晾凉切片，

第六步：羊汤烧开，碗里放少量盐和胡椒，一点点蒜和香菜或者葱，烩面扯开放入锅中煮熟，捞出来，放入大碗中，加入烧滚的羊汤，摆上羊肉片，滴上几点辣椒油，热气腾腾一大碗，还未吃就口水流。正宗羊肉烩面做法：给您介绍一下羊肉烩面可以开店的标准（以100碗为例）用材：羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg第一步：羊肉烩面的第一步就是做汤，汤做得好就不怕面有点差，

先切羊肉，羊骨头，鸡架放入清水中浸泡，经常看我做肉菜的朋友，知道我用什么去腥，就是用啤酒。在啤酒中浸泡50min即可，把羊肉改刀成2*50px的丁，姜切成片，大葱切段，把剩余的香料用调料盒装起来等待使用。第二步:把羊骨头和鸡架剁碎后，放入不锈钢桶中，加进去清水约110千克，等到锅里面的水沸腾后，去除血沫，加入羊油丁，姜片，大葱，加进料酒，用中火煮150min左右，将调料盒扔到国内，再煮70min左右，肉香扑鼻时，加入切好的羊肉块，现在开始用小火做300min左右，等羊肉快变烂之后，放进食用盐，煮5分钟左右，

2、河南哪儿的烩面最好吃？

人们常说的“河南烩面”多指的是郑州的“羊肉烩面”，但其实在河南的18个地级市中，还有很多城市的烩面都非常好吃，如：郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等等等。河南烩面应该数郑州烩面比较有名了，河南烩面（郑州烩面）汤用的是羊骨羊肉熬汤，面拉的是宽的，在2014年冬天时，洛阳也进来几家“郑州西三烩面”与“郑州王家烩面”，而且“西三烩面”还开了好几家分店，但是他的售价太贵了，一碗12元。

而且量还小，我一个人吃二碗面松松的（也许饭量小的女人一碗可以吃饱），2014年时洛阳的烩面一碗才8元、9元。所以，有名的“郑州西三烩面”在洛阳开了一年，店铺就就基本上全关门了！洛阳的各大牛、羊肉汤馆，中午都有烩面出售，区别就是你要选好，因为有些汤馆懒省事，用的是机器制作的“烩面胚子”；有些则是自己手工加工的烩面胚子(这类的好吃)，

当然，吃烩面首选一定是主要经营烩面的饭店（这类饭店比较好吃，且早上大都不卖“汤”）。洛阳的烩面我个人觉得以老城区瀍河区的滋补烩面比较好吃（一般是牛肉的），牛肉汤下面，汤里加的有胡椒，韭菜，蒜黄，一些粉丝，海带。“洛阳滋补烩面”与“郑州羊肉烩面”不一样，这个洛阳瀍河回民烩面，拉出来的面是韭叶细的，下图是我2017年冬天时在洛阳瀍河吃的“滋补烩面”，售价10元。

3、郑州烩面为什么可以在河南遍地开花？

“大冷天，吃碗烩面就是得劲儿！”郑州人爱吃烩面，特别在冬天，一碗烩面连面带汤吃着既痛快又舒服，大白瓷碗盛面，大铁锅熬汤，贴满白瓷的后厨，烩面馆依然保留着几十年前的风貌。我是特爱吃烩面的，宽大宽大的面条，再加上浓乎乎的汤汁，一碗下去，酣畅淋漓！烩面是河南特色美食，有着悠久的历史，它是一种传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，甚至遍及全国。

洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，可以说是河南齐名的三大小吃，烩面的味道好不好，取决于它的汤、面和辅料，汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。河南烩面如今在北方一带享有盛名，如果外地人不吃一碗河南烩面就不算到过河南，烩面已经是河南名吃的“代表”了。

一碗热乎乎的烩面，彰显出平原人特有的大气，再滴几滴辣椒油，放入糖蒜、香菜等辅料，芳香四溢。真真能馋死不少人~俗语说“一方水土养一方人”！听老一辈人说，郑州烩面从几十年前的3毛钱一碗，到现在的十几元一碗，甚至更高；尽管价钱涨了，但烩面仍是河南人心中最接地气、最实惠的食物，烩面伴随着郑州几代人，也响当当的成为了郑州的一张名片。

4、为什么烩面会成为河南代表名吃？

感谢邀请，看过题主的长篇描述，我非常赞成题主的看法，烩面虽然是河南名吃，但在河南几乎是90%以上做烩面的都不专注于做汤，导致烩面做出来不好吃，形成了恶性循环，让人们觉得烩面不好吃，但我也认为烩面之所有能成为河南的代表名吃也有它独特的魅力，一、做法复杂、口味丰富做烩面最关键的是做高汤，高汤做好了，再加上拉出来劲道的烩面片才能做成真正好吃的烩面，而做烩面之所以复杂就在于做汤和配料，正宗的烩面汤料绝对是保密的，甚至饭店也不知道究竟配了几种料，拉出来的烩面片必须恰到好处，劲道耐嚼。

然而现在很多饭店做烩面根本就不注意烩面的高汤制作，就是简单的调味料和配菜相结合，结果往往很难吃，而真正的烩面是有多种丰富的口味，并不像简单的面条一样，二、特色明显、易于被人接受。像题主说到的捞面、卤面等等并非是河南独有，流传也非常广泛，但就是河南烩面极具地方特色，在其它地方还真的见不到，还有真正的烩面是容易被人所接受的，不管是爱汤还是爱吃面都可以选择河南烩面，像卤面和捞面都是有面无汤。

5、请你们评价一下河南的烩面，有什么优缺点？

河南的烩面是汤面，从汤面的吃法上来说，汤面根本就无法和拌面比较。河南烩面的优点是量大，烩面的汤菜丰富，比较实惠，汤味厚重浓香，但是烩面的面太过于借助汤味，无法最大发挥面条本身的质感，就是用高筋麦芯粉做出来，面条口感也不过如此。以上就是烩面的优缺点，结合老王自己的行业日常，当下在魔都的餐饮市场上，也是非常容易能找到河南红烧牛肉面馆，虽然起的名字是牛肉面馆，但是它主打的面食是羊肉烩面和羊杂烩面。

因为河南本土也有拉面，只不过河南拉面被兰州拉面和青海拉面的风头所掩盖，如果追究历史，兰州牛肉面的源头则来自于故土中原。当然，河南烩面的面也是抻拉的宽面，但是这种拉面入汤后不久，口感就会非常不好。这就是汤面的特性，河南烩面的汤，制作非常繁琐，羊骨头熬汤以及配料就占用了很多的时间。海带丝，鹌鹑蛋，豆腐皮，羊肉，枸杞等等，配汤配面，吃起来确实实惠多多，

就着几瓣糖大蒜，或者生大蒜，吃起来也味道不错。河南烩面比较实惠，根据题主描述，那么河南烩面和外省市的面有什么差距吗？那要看怎么比了，单就河南烩面本身来说，他和蒸面条、胡辣汤一样，是河南主食的标志。烩面的汤菜以及制汤，代表了河南菜口味的主体风格，河南位于中原，虽然河流纵横，但天然的远离大海。而小麦产量全国第一，在传统饮食习惯上，只能在面粉的基础上，利用家禽制作菜肴，

而烩面就是在这种饮食习惯下形成的。河南烩面和兰州牛肉面同为汤面，个性和特色都非常显著，但在影响力和辐射能力上，兰州清汤牛肉面更胜一筹，尽管兰州牛肉汤面在普及的过程中被青海拉面截了胡！河南烩面太过于注重汤，从而冷落了面条的本身质感。无论是什么面，面条的本身口感一定是最大的特色，你汤熬制的再好，面条不好吃，

那么100分，你只能得50分。而山西的刀削面，老王说的可不是炒刀削啊，正宗的刀削面也是一种汤面，而刀削面在全国的认可度上来说，并不比兰州拉面差。所以从这一点上来说，山西刀削面也是强于河南烩面的，而山西刀削面的汤卤也是刀削面的灵魂，但是它和刀削面并不会起到很大的冲突，而是相得益彰，相映成辉。一句话，这个汤卤既不会夺去刀削面条的味道，刀削面条也不会过于太借助汤卤的味道，

6、河南人自己觉得哪一种烩面最好吃？

河南经典的有名气的应该是合记烩面和萧记烩面。当然其他的区域性的烩面也很多，都给小伙伴们带来难忘的记忆，比如郑州大学东门口的黎记烩面，排队去吃，20多年了，场地换了几个地方，生意还是很好，不过现在吃烩面，已经和那时候的感觉不同了，粮食紧缺的时候吃糖葫芦，烩面，那是享受。现在吃烩面，更多的是怀旧了，现在的90后吃烩面估计找不到70后吃烩面的感觉了。