双色剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒、野山椒的“辣”为一体，风味独具一格。【剁椒鱼头的正宗做法】——特点，这个剁椒鱼头做起来是简单，关键的是一个剁椒酱的制作，下面是鱼头上面剁椒的一个配方和比例，剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。
1、湖北的剁椒鱼头怎么做好吃？做剁椒鱼头有什么鱼头可用？
首先感谢头条美食让我分享美食！剁椒鱼头可选用：花鲢鱼头～白鲢鱼头～深海碟鱼头剁椒鱼头的做法讲解1/食材准备～湘君府剁椒2斤，红米椒200克切碎野山椒100克切碎姜末50克蒜末80克2/取炒锅加入五斤食用油放入大葱丝100克，姜片30克，洋葱丝50克，中火熬制葱香味即可捞出3/代到油温降低放入准备好的食材小伙熬制加入盐10克，鸡精20克，白糖20克，十三香5克熬制十分钟即可出锅备用4/准备鱼盘放入摘洗干净的鱼头浇上200克熬制好的剁椒酱放入蒸笼蒸18分钟即可出锅撒一层小葱花浇30克热油即可完成。
2、想做剁椒鱼头，网上哪家的剁椒较好？
大家好，我是擅长做下饭菜的美食达人：湘菜大厨不吃辣，很高兴能来为您解答这个问题，以我从事厨师行业多年以来的实践和经验，我对今天这个问题的解答是：天猫上面的津山口福剁辣椒非常不错，因为我们店之前的主打菜剁椒鱼头用的就是津山口福牌子的剁辣椒。其实，这个剁椒鱼头做起来是简单，关键的是一个剁椒酱的制作，下面是鱼头上面剁椒的一个配方和比例：那么，剁椒酱制作好之后下面的步骤就简单了：1.将2.5斤左右的雄鱼处理好，鱼头处理干净之后大概是1.5斤，肚子的黑膜一定要刮干净，放少许葱姜料酒腌制备用；2.准备关键的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鲜二荆条（切成米）、酱椒沫、野山椒沫、黄灯笼酱按照图中的比例拌好（放一晚风味会更佳），再准备少许姜、蒜沫，豆豉，锅里放适量菜籽油、猪油，先下姜、蒜沫，豆豉，再把辣椒混合体放下去，调少许味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油；3.把鱼头放在盘子里（下面可以垫两根筷子，这样可以方便鱼头熟的更快），淋上20克的蒸鱼豉油，多放些味精，再均匀的盖上熬好的剁辣椒，上锅里大火蒸8～10分钟（锅里的水开后方可放入鱼头，否则鱼头的肉会很老）；4.最后，撒少许葱沫，浇上热油即可出锅了，这一部也很关键，如果是鱼头吃完了，可以煮点碱面或者手工面，放入汤汁里拌着，那绝对是爽歪歪，
3、剁椒鱼头好吃吗？
双色剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒、野山椒的“辣”为一体，风味独具一格。此菜一面色泽红亮、一面色泽金黄，一面酸辣开胃，一面火辣热情！一个鱼头，两种不同口味结合起来，吃起来实在美呼！今天锅锅教你做一道开胃下饭的双色剁椒鱼头！主料鱼头一个（胖头鱼最佳）配料剁辣椒野山椒姜紫苏葱将新鲜鱼头洗干净，将肚子里面黑色的膜刮干净（鱼肚里面黑色的膜吃了对身体不好）！将鱼头左右打上花刀（打花刀会更容易入味，蒸的时候受热比较均匀）将野山椒切碎，切几块姜片，将紫苏洗干净切碎备用！将野山椒，剁辣椒，分开分别用食用油爆香后备用！盘底放入姜片，紫苏打底，垫上四根筷子（垫筷子的目的是使鱼头蒸的时候受热比较均匀，更容易蒸熟）盖上鱼头，放少量啤酒去腥味，放入蒸鱼豉油，调盐，味精，然后盖上剁辣椒，野山椒！将锅中水烧开以后，放入鱼头。
4、剁椒鱼头用什么鱼头做更好吃？
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种，1、鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种，有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁，头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。
5、剁椒鱼头怎么做才好吃？
剁椒鱼头怎么做才好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴，除了鱼的腌制非常重要以外，鱼的蒸制过程，甚至鱼的切开方式都非常的有讲究，“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱，并且于2018年9月10日，“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会，【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼，2斤左右）【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量——【开始烹饪】——第一步“处理鳙鱼”：先把鳙鱼宰杀好，切开鱼肚取出鱼杂，将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净（黑膜和鱼鳞尽量去除，苦味和鱼腥味的来源），用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆，同样好开），用手将鱼头掰开展平（这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外），简单理解就是“鱼鳍在内”，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用。
第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用，第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手），同时烧一壶热水备用。
第四步“处理剁椒”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用，第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟。
第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅，
第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成。出品图：这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么鱼头要从鱼背切开，鱼口腔朝内，鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）答：。...只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度，如果追求完美，那么这一步就是必须的，
理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开，鱼背朝内鱼口腔朝外，那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你，错在了两点，一是：剁椒鱼头象征着“鸿运当头”，而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头，鱼嘴一般都是紧闭或者微开（切背部就肯定会拉开嘴巴），这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通，而从背部切开的鱼头就刚好相反，嘴巴可以张开很大，蕴意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是从鱼口腔切开，那么就是鱼口腔朝外，鱼背朝内，大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩，如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外，更老的鱼背肉朝内，那么在蒸制过程中，鱼口腔肉则会优先被蒸熟，而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透，所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味，而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老，相对做出来的就不会那么完美，对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材，所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼口腔朝内切开蒸制的。
2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要20-30分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）答：。...剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”，当然鲜嫩更为重要，所以一定不能腌制太久，当然虽然看上去我腌制的时间缩短了，但是实际上是可以入味的，理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制，这样味道才能更加入味，实际上这样的想法本身就是错的，我们在腌制的时候其实并不需要太久，腌制的主要目的是“稍微入味和去腥”，因为鱼头在蒸制过程中，高温的环境下，鱼肉入味的速度其实会更快，我们只需要提前腌制10分钟左右（最大程度保留鱼肉鲜味），然后直接进行大火蒸制，通过蒸制5分钟的过程，不但可以让鱼肉完整入味，大大缩短腌制时间，而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出（利用了食盐的脱水和入味原理），所以，这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后，最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因，鱼肉不但很干，而且吃着发柴。
3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）答：。...因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明显不合适的，理由：剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。
4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）答：。...这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤，虽然不是很难，但是却同样重要，理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离，其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合，为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉，而不是留在鱼头下面淹着鱼肉，不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内，所以一定不要省去这一步垫筷子。
5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）答：。...为了增香增鲜和锁住味道，理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多，料酒其实主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制鱼头的时候，最好还是选择加入啤酒，其次啤酒本身苦味也较低，可以很好的伴随蒸制过程而散发出去，最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味，所以白酒是无法代替的，至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品，因为可以给它们盖上一层油膜，也是一个比较重要却很简单的小步骤。
——》》剁椒鱼头技术总结：（1）鱼头要从鱼背切开，（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖，（4）鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。（5）蒸制一定要垫一双筷子，并且是开水下锅大火蒸制，（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水，注意！此时才加入剁椒（和调味）。（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间，需要根据鱼头的大小来决定增减，
（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度，不然鱼肉会被烫老，只需要油温6成热即可（160度左右）。结语其实剁椒鱼头的做法非常的多样，每一位大厨的做法可能都不太一样，虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的，但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位“吃货”们，那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情，您说呢？要不，您先试着做一次？（ps：好吃的话寄给我一份，当然，先点个关注更重要哈~）我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载），
6、大家都是怎么做剁椒鱼头呢？
感谢提问77小哥为您作答：剁椒鱼头如何制作，我对这个可谓是最有发言权了，之前开酒店时候，我们特色就是剁椒鱼头，在这里我将毫无保留的分享，独家制作秘方…首先我们准备一下所需要的食材：胖头鱼鱼头一个生姜一小块、蒜子一头，大葱葱白半截，小葱3根，豆豉一小勺，青红辣椒各一个浏阳河剁椒适量，家家红酱椒适量调味料：1.生抽，2.老抽，3.耗油，4.蒸鱼豉油，5.料酒，6.食盐，7.白糖，8.鸡粉，9.胡椒粉下面我们开始制作1.先将鱼头对半剖开，用料酒，食盐均匀涂抹在鱼头上，腌制15分钟。
2.将青红辣椒切小碎块，生姜切沫，蒜子剁蒜蓉，大葱葱白切碎末，3.锅中烧油，油要略微多点，油温升至5成热时，将切好的辅料放入油锅，煸炒出香味，加入浏阳河剁椒，家家红酱椒，继续小火煸炒（切记火不能大，以免糊锅）闻到香味时，我们给它调味，放入食用盐适量（可以尝一下咸淡）加鸡粉，白糖，蒸鱼豉油，生抽，老抽，耗油，继续翻炒，加一勺猪油，蒸鱼剁椒熬制收汁时候出锅，均匀的抹在鱼头上，上锅大火蒸开，上汽后，保持蒸汽大火蒸15分钟即可出锅。
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